Mehlfeinheit – DIN-Norm 10765

Wie fein mahlt eine Haushalts-Getreidemühle?

Das ist eine der häufigsten Kundenfragen. Und zugegebenerweise immer etwas schwer zu beantworten. Da müssen wir etwas ausholen:

DIN-Norm 10765

Die meisten Hersteller geben die Mehlfeinheit ihrer Getreidemühle in Prozent „gemessen nach DIN 10765“ an. Diese DIN-Norm 10765 ist allerdings gar keine Norm für Mehl sondern eine Norm für „Untersuchung von Kaffee und Kaffee-Erzeugnissen; Bestimmung der Korngröße von gemahlenem Röstkaffee“.
Für die Feinheit von selbstgemahlenem Vollkornmehl mit einer Haushaltsgetreidemühle gibt es keine Richtlinien oder gar Normen. Deswegen wird diese „Kaffee-Fein-Norm“ 10765 ersatzweise von allen relevanten Herstellern als Grundlage für die Feinheitsangaben der Getreidemühlen zu Grunde gelegt. Und weil alle Hersteller den Feinmehlanteil ihrer Getreidemühlen nach dieser „Ersatz-DIN“ ermitteln sind die Ergebnisse dann auch wieder vergleichbar.

Vollkorngetreide versus Kaffee

Kaffee gilt als fein gemahlen, wenn 100% des gemahlenen Kaffees kleiner als 0,315 mm sind. Bei den Getreidemühlen wird als Feinheitsgrad aber immer nur ein gewisser Prozensatz (zwischen 82% und 92% je nach Mühle) „Feinmehlanteil“ angegeben.

Warum?

Der Unterschied liegt im Mahlgut. Vollkorngetreide besteht nun mal zu ca. 80% aus Mehlkörper, dem Keimling (2-5%) und der Schale (ca. 15%). Diese Schale ist faserhaltig und kann deswegen nicht zu 100% absolut fein vermahlen werden, ein gewisser Prozentsatz bleibt immer etwas größer als 0,315 mm.

Und wie fein ist Vollkornmehl jetzt?

Je nach Mühle sind min. 82 – 92% des frisch gemahlenen Vollkornmehls kleiner als 0,315 mm, die restlichen max. 8 – 18% sind minimal größer.  So ein Mehl ist immer ausreichend fein, um damit auch feine Backwaren wie Toast, Kuchen, Brötchen … backen zu können.
Da die Mahlsteine in den Getreidemühlen produktionsbedingt kleine Unterschiede haben können, kann auch der Feinmehlanteil von Mühle zu Mühle minimal schwanken. Deswegen kalkulieren die Hersteller der Getreidemühlen bei Ihren Angaben oft eine kleine „Reserve“ ein. Damit ist gewährleistet, dass auch die „schlechteste“ Getreidemühle der Modellreihe die angebenen Werte noch einhält, während fast alle anderen Mühlen sogar etwas feiner mahlen. Hier reden wir aber über Toleranzen im Bereich von max. 2%, in der Praxis völlig unerheblich und auch mit dem feinsten „Fingergefühl“ nicht mehr am Mehl zu spüren.

Die Messmethoden:

Die Angabe der Feinheit in % ist abhängig von der Untersuchungsmethode. Hierzu gibt es prinzipiell 3 Möglichkeiten: Handsieb, Schüttelsiebgerät (elektrisch) und Luftstrahlsieb (elektrisch). Das Handsieb lasse ich außer acht, weil damit die Siebergebnisse nicht exakt wiederholbar sind.

1. Luftstrahlsieb

Das zu analysierende Produkt wird auf das Sieb mit Maschenweite 0,315 gegeben, welches mit dem Acrylglasdeckel luftdicht verschlossen wird. Nach Einstellen der Siebzeit und Drücken des Startknopfes beginnt der Siebvorgang. Durch den rotierenden Düsenflügel wird das Produkt umgeschichtet und gleichzeitig das Siebgewebe von unten her freigeblasen. Der vom Staubsauger erzeugte Unterdruck zieht das feine Produkt durch das Sieb in den Filter. Das Gerät schaltet automatisch nach Ablauf der eingestellten Zeit ab. Anschließend wird der Siebrückstand ausgewogen (z.B. Alpine Luftstrahlsieb).

2. Schüttelsiebgerät

Hier wird das Siebgut in das oberste von 4 Sieben eingefüllt, welche über einem Auffangbehälter sitzen. Der Siebsatz (4 oder mehr Siebe) wird mit Schnellspannern auf dem Schwingtisch aufgespannt. Bei dem Schüttelsiebgerät des Typs Analysette z.B. haben die Analysesiebe die Maschenweite 1,0 mm, 0,71 mm, 0,5mm und 0,315. Der Schwingtisch beginnt nach Anschalten mit einer mit einer dreidimensionalen Siebbewegung mit vertikaler Ausrichtung. Aufgrund dieser Bewegung wird das zu siebende Material gleichmäßig auf der Siebfläche verteilt und durch den hohen vertikalen Anteil der Siebbewegung eine schnelle Trennung sichergestellt. Die Amplitude, also Stärke der Schwingung und die Siebzeit können eingestellt werden.

Unterschiede beider Gerätearten

Das Luftstrahlsiebgerät arbeitet sehr schnell und saugt kräftig aus dem Sieb heraus. Der über bleibende grobe Schrot wird gewogen. Bleiben z.B. 10 % Gewichtanteile übrig, dann handelt es sich hier um einen Feinschrotanteil von 90 %. Vorteile: Es geht sehr schnell und und der Feinschrot ist im Staubsauger bereits entsorgt.
Das Schüttelsieb muss mindestens 10 Minuten laufen. Die Schrotanteile verteilen sich in die 4 Siebe und der Feinschrot fällt in den Auffangbehälter und wird am Ende gewogen. Nachteil: braucht deutlich länger und nach dem Siebgang müssen alle 4 Siebe und der Auffangbehälter mit Pressluft sauber gereinigt werden.
Aber noch wichtiger ist, dass für gleiches Mahlgut beide Geräte verschiedene Ergebnisse bringen:
Das Luftstrahlsieb misst in der Regel einen 5 – 6 % höheren Feinheitsanteil. Das liegt daran, dass das Sieb kräftig abgesaugt wird. Während bei dem Schüttelsieb doch viele kleine Schrot- und Feinschrot-Teilchen in den Siebgeflechten hängen bleiben.
Das heißt, misst das Schüttelsieb das Mahlgut einer Mühle mit 85 %,  bringt die gleiche Mühle im Luftstrahlsieb 90 %.